Diyabetik çilek reçeli üretiminde keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanımının ürünün duyusal özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Reçel; meyve ve sebzelerin bütün veya parça halinde, yardımcı ürünler ile (sakkaroz, kıvam vericiler, asitliği düzenleyiciler vs.) ısıl işlem uygulanarak belirli bir kıvama getirilmesiyle elde edilen, yüksek şeker içeriğine sahip bir üründür. Kahvaltı sofrasının önemli bir bileşeni olan reçel, yüksek şeker içeriği nedeniyle diabetes mellitus tanısı almış hastaların günlük beslenme planlarından uzak tutulmaktadır. Bu sorunu giderme adına gıda endüstrisinin reçel üretiminde yapay tatlandırıcı kullanımına yönelmesi ise tüketici tarafından bir kısım çekincelere yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, önemli bir kahvaltılık sofra ögesi olan geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine alternatif doğal besin unsurlarından (keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın) yararlanılarak düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretmek ve elde edilen ürünleri duyusal açıdan incelemektir. Bu bağlamda, düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanılarak yeni formülasyonlar (keçiboynuzu unu + tarçın; stevya + tarçın; keçiboynuzu unu + stevya + tarçın) denenmiş ve elde edilen ürünlere ait duyusal özellikler ise hedonik tip skala (1-5) kullanılarak eğitimli panelistler tarafından kontrol grubuna (endüstriyel üretim geleneksel çilek reçeli) karşı mukayeseli olarak incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre lezzet (3,90±0,96) (p<0,05), kıvam (4,40±0,77) (p<0,05), renk (4,10±0,76) (p<0,05), koku (3,83±1,15) (p<0,05), tat (4,63±0,61) (p<0,05) ve genel kabul edilebilirlik (4,00±0,79) (p<0,05) parametreleri bağlamında en yüksek ortalama değerleri kontrol grubu olan endüstriyel üretim geleneksel çilek reçelinin aldığı saptanmıştır. Tüm parametreler açısından kontrol grubuna en yakın ortalama değerler stevya + tarçın kullanılarak üretilen geleneksel çilek reçelinde belirlenirken, en düşük ortalama değerler ise lezzet (1,93±0,83), kıvam (2,40±1,16), renk (2,20±1,30), koku (2,60±1,30), tat (2,20±0,96) ve genel kabul edilebilirlik (2,07±1,09) parametreleri bağlamında keçiboynuzu unu + tarçın içeren geleneksel çilek reçelinde tespit edilmiştir (p<0,05).

Jam; is a product with high sugar content, obtained by heat treatment of fruits and vegetables in whole or pieced, with auxiliary materials (sucrose, stabilizers, acidity regulators, etc.) to a certain consistency. Jam, which is an important component of the breakfast, is kept away from the daily diet of patients diagnosed with diabetes mellitus due to its high sugar content. In order to solve this problem, while the food industry uses artificial sweeteners in jam production, this situation causes concern for consumers. The aim of this study was to produce traditional strawberry jam with low sugar content by using alternative natural nutrients (carob flour, stevia, and cinnamon) instead of artificial sweeteners in the production of traditional strawberry jam, which is an important breakfast meal item, and to examine the products obtained from a sensory perspective. In this context, new formulations (carob flour + cinnamon; stevia + cinnamon; carob flour + stevia + cinnamon) were tried in the production of low-sugar-containing traditional strawberry jam instead of artificial sweeteners, and the sensory properties of the products were evaluated by trained panelists using a hedonic type scale. Industrially produced traditional strawberry jam was evaluated as the control group. An overall the results of the sensory analysis showed, industrially produced traditional strawberry jam, which was the control group, had the statistically highest mean scores for flavor (3,90±0,96) (p<0.05), consistency (4,40±0,77) (p<0.05), color (4,10±0,76) (p<0.05), odor (3,83±1,15) (p<0.05), taste (4,63±0,61) (p<0.05), and general acceptability (4,00±0,79) (p<0.05) parameters. The closest mean scores to the control group in terms of all parameters were determined in traditional strawberry jam produced using stevia + cinnamon, while the lowest scores were flavor (1.93 ± 0.83), consistency (2.40 ± 1.16), color (2.20 ± 1.30), fragrance (2.60 ± 1.30), taste (2 , 20 ± 0.96) and general acceptability (2.07 ± 1.09) parameters were determined in traditional strawberry jam produced with carob flour + cinnamon (p<0,05).