Yazar "Mutlu, Elis" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Yayın
    Diyabetik çilek reçeli üretiminde keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanımının ürünün duyusal özellikleri üzerine etkisi
    (Bayçınar Tıbbi Yayıncılık, 2021) Mutlu, Elis; Yalınkılıç, Barış; Mutlu, Hayrettin
    Reçel; meyve ve sebzelerin bütün veya parça halinde, yardımcı ürünler ile (sakkaroz, kıvam vericiler, asitliği düzenleyiciler vs.) ısıl işlem uygulanarak belirli bir kıvama getirilmesiyle elde edilen, yüksek şeker içeriğine sahip bir üründür. Kahvaltı sofrasının önemli bir bileşeni olan reçel, yüksek şeker içeriği nedeniyle diabetes mellitus tanısı almış hastaların günlük beslenme planlarından uzak tutulmaktadır. Bu sorunu giderme adına gıda endüstrisinin reçel üretiminde yapay tatlandırıcı kullanımına yönelmesi ise tüketici tarafından bir kısım çekincelere yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, önemli bir kahvaltılık sofra ögesi olan geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine alternatif doğal besin unsurlarından (keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın) yararlanılarak düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretmek ve elde edilen ürünleri duyusal açıdan incelemektir. Bu bağlamda, düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanılarak yeni formülasyonlar (keçiboynuzu unu + tarçın; stevya + tarçın; keçiboynuzu unu + stevya + tarçın) denenmiş ve elde edilen ürünlere ait duyusal özellikler ise hedonik tip skala (1-5) kullanılarak eğitimli panelistler tarafından kontrol grubuna (endüstriyel üretim geleneksel çilek reçeli) karşı mukayeseli olarak incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre lezzet (3,90±0,96) (p<0,05), kıvam (4,40±0,77) (p<0,05), renk (4,10±0,76) (p<0,05), koku (3,83±1,15) (p<0,05), tat (4,63±0,61) (p<0,05) ve genel kabul edilebilirlik (4,00±0,79) (p<0,05) parametreleri bağlamında en yüksek ortalama değerleri kontrol grubu olan endüstriyel üretim geleneksel çilek reçelinin aldığı saptanmıştır. Tüm parametreler açısından kontrol grubuna en yakın ortalama değerler stevya + tarçın kullanılarak üretilen geleneksel çilek reçelinde belirlenirken, en düşük ortalama değerler ise lezzet (1,93±0,83), kıvam (2,40±1,16), renk (2,20±1,30), koku (2,60±1,30), tat (2,20±0,96) ve genel kabul edilebilirlik (2,07±1,09) parametreleri bağlamında keçiboynuzu unu + tarçın içeren geleneksel çilek reçelinde tespit edilmiştir (p<0,05).