Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi
Yükleniyor...
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Insac
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, standart sucuk hamuru (çekilmiş et, yağ ve baharat karışımı) hazırlandıktan sonra 10’ar kg’lik 5 gruba ayrılmıştır. Bu gruplar; A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solüsyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solüsyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solüsyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solüsyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solüsyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solüsyonundan 10 ml) şeklinde kodlanmıştır. Gruplara belirlendiği şekilde starter kültür ilavesi yapıldıktan sonra, klasik şekilde doğal bağırsak kılıflarına doldurulmuştur. 0. günden başlamak üzere, 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca, belli günlerde mikrobiyolojik (toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi) ve duyusal analizler uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tat ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Kefir kültürü katkılı gruplarda halk sağlığı açısından risk oluşturan bakterilerin muhafazanın erken döneminde ortadan kalkmış olması, yeme-içme kültürümüzde önemli bir yeri olan fermente sucuğu daha güvenli bir ürün haline getirmektedir. Ayrıca probiyotik karakterli kefir kültürü, sucuğa fonksiyonel gıda özelliği katmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kefir Kültürü, Fermente Sucuk, Starter Kültür, Fermantasyon, Fonksiyonel Gıda
Kaynak
International Conference on Research in Health Sciences (ICRHS 2020)
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Ulusoy, B., Ergün, Ö. (2020). Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi. In M. Dalkılıç (Eds.). International Conference on Research in Health Sciences (ICRHS 2020). (pp. 58-73). Insac
