Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0003-1675-7238en_US
dc.contributor.authorUlusoy, Beyza
dc.contributor.authorErgün, Özer
dc.date.accessioned2022-02-25T11:02:03Z
dc.date.available2022-02-25T11:02:03Z
dc.date.issued2020en_US
dc.departmentFakülteler, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, standart sucuk hamuru (çekilmiş et, yağ ve baharat karışımı) hazırlandıktan sonra 10’ar kg’lik 5 gruba ayrılmıştır. Bu gruplar; A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solüsyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solüsyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solüsyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solüsyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solüsyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solüsyonundan 10 ml) şeklinde kodlanmıştır. Gruplara belirlendiği şekilde starter kültür ilavesi yapıldıktan sonra, klasik şekilde doğal bağırsak kılıflarına doldurulmuştur. 0. günden başlamak üzere, 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca, belli günlerde mikrobiyolojik (toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi) ve duyusal analizler uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tat ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Kefir kültürü katkılı gruplarda halk sağlığı açısından risk oluşturan bakterilerin muhafazanın erken döneminde ortadan kalkmış olması, yeme-içme kültürümüzde önemli bir yeri olan fermente sucuğu daha güvenli bir ürün haline getirmektedir. Ayrıca probiyotik karakterli kefir kültürü, sucuğa fonksiyonel gıda özelliği katmaktadır.en_US
dc.identifier.citationUlusoy, B., Ergün, Ö. (2020). Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi. In M. Dalkılıç (Eds.). International Conference on Research in Health Sciences (ICRHS 2020). (pp. 58-73). Insacen_US
dc.identifier.endpage73en_US
dc.identifier.startpage58en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13055/161
dc.institutionauthorErgün, Özer
dc.language.isotren_US
dc.publisherInsacen_US
dc.relation.ispartofInternational Conference on Research in Health Sciences (ICRHS 2020)en_US
dc.relation.publicationcategoryKonferans Öğesi - Ulusal - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKefir Kültürüen_US
dc.subjectFermente Sucuken_US
dc.subjectStarter Kültüren_US
dc.subjectFermantasyonen_US
dc.subjectFonksiyonel Gıdaen_US
dc.titleKefir kültürü ile fermente sucuk üretimien_US
dc.typeConference Objecten_US
dspace.entity.typePublication

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Özer ergün-yayın 2020-1 düzenlenmiş.pdf
Boyut:
2.44 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Kapalı Erişim
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Beslenme ve Diyetetik Bölümü Koleksiyonu