Marinasyon yöntemlerinin kırmızı etin kimyasal ve organoleptik kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmanın amacı farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten satın alınan 2 yaşı geçmemiş dana eti kullanılmıştır. Antrikot olarak bilinen bölgeden elde edilen etler, soğan suyu, ananas suyu ve süt içinde 4°C’de 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174°C olan ızgarada merkez sıcaklığı 55°C olana kadar ızgara tekniğiyle pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası; pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Altı saat süren işlemde, kontrol örneğine göre soğan ve ananas sıvısı ile marine edilen etlerde pH düşüşü yaşanırken, süt sıvısı ile marine edilen etlerde pH artışı gözlemlenmiştir. Üç farklı marinat sıvısı ile marinasyon işlemi yapılmış etin ortalama duyusal analiz puanları süt marinatı için %23,9±1,7; soğan marinatı için %30,7±2,7; ananas marinatı için %15,5±4,5 bulunmuştur (f=92.1077; p=0,0001). Yapılan analizler sonucunda dana antrikot etinin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum nem aktivitesi açısından ve duyusal analiz sonuçlarının olumlu olması yönünden süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
The objective of our research is to investigate the effects of different marination methods on the organoleptic properties of beef. In our study, we utilized beef from cattle not exceeding 2 years of age, which was procured from a local market in Istanbul. The cuts obtained from the region known as “sirloin” were marinated in onion juice, pineapple juice, and milk at a temperature of 4°C for 6 hours. After marination, the marinated cuts were allowed to stand at room temperature for 10 minutes and were then grilled at an ambient temperature of 174°C until the core temperature reached 55°C using a grilling technique. For the samples, pH levels, weight losses, and water activity values were measured both before and after cooking, including before and after marination. During the 6-hour marination process, a decrease in pH was observed in the case of meats marinated with onion and pineapple liquids in comparison to the control sample, while an increase in pH was noted in the case of meats marinated with milk. The average sensory analysis scores for meats marinated with three different marinades were found to be 23.9% ± 1.7 for milk marinade, 30.7% ± 2.7 for onion marinade, and 15.5% ± 4.5 for pineapple marinade (f=92.1077; p=0.0001). As a result of the analyses, it can be concluded that marinating beef with milk is more suitable for achieving minimal loss and maximum moisture activity during the grilling process, and it also yields favorable results in sensory analysis.
The objective of our research is to investigate the effects of different marination methods on the organoleptic properties of beef. In our study, we utilized beef from cattle not exceeding 2 years of age, which was procured from a local market in Istanbul. The cuts obtained from the region known as “sirloin” were marinated in onion juice, pineapple juice, and milk at a temperature of 4°C for 6 hours. After marination, the marinated cuts were allowed to stand at room temperature for 10 minutes and were then grilled at an ambient temperature of 174°C until the core temperature reached 55°C using a grilling technique. For the samples, pH levels, weight losses, and water activity values were measured both before and after cooking, including before and after marination. During the 6-hour marination process, a decrease in pH was observed in the case of meats marinated with onion and pineapple liquids in comparison to the control sample, while an increase in pH was noted in the case of meats marinated with milk. The average sensory analysis scores for meats marinated with three different marinades were found to be 23.9% ± 1.7 for milk marinade, 30.7% ± 2.7 for onion marinade, and 15.5% ± 4.5 for pineapple marinade (f=92.1077; p=0.0001). As a result of the analyses, it can be concluded that marinating beef with milk is more suitable for achieving minimal loss and maximum moisture activity during the grilling process, and it also yields favorable results in sensory analysis.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gastronomi, Beslenme, Kırmızı Et, Marinasyon, Izgara ve Organoleptik, Gastronomy, Nutrition, Marinating, Beef, Grilling and Organoleptic
Kaynak
Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
12
Sayı
1
Künye
Mutlu, H., & Koç Terlemez, E. (2024). Marinasyon yöntemlerinin kırmızı etin kimyasal ve organoleptik kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 12(1), 1-6. https://doi.org/10.24925/turjaf.v12i1.1-6.5504
