Yazar "Mutlu, Hayrettin" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 22
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Yayın Adipokinler ve metabolik etkileri(Hatiboğlu Yayıncılık, 2021) Günalan, Elif; Mutlu, Hayrettin[No Abstract Available]Yayın Beslenme ve infertilite: Güncel yaklaşım(Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 2024) Ercan Karakaya, Zeynep; Mutlu, HayrettinDünya Sağlık Örgütü (DSÖ) infertiliteyi, çiftin en az 1 yıl ve daha fazla korunmadan, düzenli cinsel ilişkiye rağmen döllenmenin gerçekleşmemesi olarak tanımlamaktadır. Dünya çapında yaklaşık her altı kişiden birinde infertilite görülmektedir. Dünya Sağlık Örgütü, 12 aylık kısırlığa ilişkin dönem ve yaşam boyu tahmin aralığını, kadın katılımcılarla karşılaştırıldığında, erkek katılımcılar için daha az ve daha düşük olduğunu ifade etmiştir. Bu durumun kadına veya erkeğe bağlı birçok nedeni olabilmekle birlikte etiyolojisi bilinememektedir. İnfertilite tedavisinde yardımcı üreme teknolojisi uygulanabilmektedir. Bunun yanında bilimsel gelişmeler ve yapılan çalışmalarla yardımcı üreme teknolojisinin başarılı olması veya infertilite oranının azalması, değiştirilebilir yaşam tarzıyla da ilişkili bulunmuştur. İnfertilite tedavisinde yardımcı üreme teknolojisi ve değiştirilebilir yaşam tarzı önemli bir bütüncül yaklaşımdır. Doğurganlığı etkileyen beslenme gibi çevresel faktörlerin belirlenmesi, klinik ve halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Ancak beslenmenin hem erkeklerde hem de kadınlarda üreme performansı ile ilişkili olabileceği konusu giderek artan bir kabul olsa da, üreme çağındaki çiftler için hala resmi bir kılavuz bulunmamaktadır. Bu derleme makalesinde beslenme, oral antioksidan tedavisi gibi değiştirilebilir yaşam tarzı müdahalelerinin kadın ve erkek kaynaklı infertilitede doğurganlığın sağlanmasında etkili olabileceğine değinilmektedir.Yayın Catering hizmetlerinde beslenme ilkeleri(Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık, 2022) Mutlu, Hayrettin; Doğan, Muratİnsanoğlunun doğduğu andan itibaren ihtiyaç duyduğu temel gereksinimlerinden olan beslenme, yaşamın sonuna kadar sağlığın korunması için önemli çevresel faktörlerdendir. Beslenme süreklilik gerektirdiği ve ihtiyaçların değişkenliğine adapte edildiği için dikkatli yönetilme i gerekir ve güç bir süreci kapsamaktadır. Bu sürecin, bireyin beslenmeye ilişkin aktiviteleri ile fizyolojik ihtiyaçlarını kapsamasının yanı u-a sosyal ve psikolojik ihtiyaçlarını da kapsadığı göz önünde bulundurulmalıdır.Yayın Depremzedelerin optimal sağlığı için besinsel takviyelerin önemi(Özgür Yayınları, 2023) Turgut, Rana; Yenigün, Ayça; Mutlu, Hayrettin; Günalan, Elif; Öztürk, Musa; Kırca, Mustafa(Dünya Sağlık Orgütü, doğal afeti "dış yardım gerektirecek kadar büyük ve ani ekolojik fenomen" olarak tammlamaktadır. Yer kabuğunda ani olarak ortaya çıkan enerjinin dalgalar halinde yer yüzeyini sarsmasıyla görülen dep-remler, can kapplarmın yanı sıra ciddi ekonomik kayıplara da neden olan önemli doğal afetlerdendir (Bao ve ark, 2021). Afet hazırlığı içerisinde yer alan "afet beslenmesi" kavramı 2000'li yıllarda geliştirilen yeni bir kavramdır (Koenig ve Schultz, 2010). Doğal afet sırasında gıda ve beslenme yönetimi ise afetin evresine göre farklılık göstermektedir ("Euboyama-Kasaoka ve Pur-ba, 2014).Yayın Determination of nutritional status of children with special needs: a pilot study(Ayşegül Kaptanoğlu, 2021) Demirci, Ülkü; Korkmaz, Merve Penpe; Mutlu, HayrettinPsychosocial and abnormal determinants in children and adolescents with special needs can be effective in feeding behavior. In children with special needs, the development of food selection or hypersensitivity observed very often. Studies made with these, children with Down syndrome being obese or overweight prevalence of approximately 33.5% - 43.5% rate, the prevalence of malnutrition in children with cerebral palsy is approximately 22.2% - 78.2% in the rates of children diagnosed with autism spectrum disorder and it has been observed that children are more prone to be obese or overweight when compared to children with normal development. The number of studies in this field in our country is limited due to a variety of factor. Thus eating behaviour of individuals with special needs is not yet fully understood. The aim of our study was to evaluate children with special needs with the Eating Behavior Scale in children. The study sample consisted of 47 boys and 16 girls, ages between 6 and 18, who were clinically and cytogenetically diagnosed with developmental disorders and their legal guardians. The sample covers 6 different diagnostic groups (Down Syndrome, Mental Retardation, Autism Spectrum Disorder, Prader Willi Syndrome, Mentel Syndrome, and Cerebral Palsy). Adaptation and validation of the Childhood Eating Behavior Questionnaire, used in our research, made by Yilmaz R, et al which gives the results of subscale score and total scale score. Our study was carried out at a private Integrated Physical Activity Center. Evaluation of research data is done with Spss 25. The height, weight, and age average of the research participants were by order (133,33 cm ± 18,9)(40,6kg ± 19,49) and (10,71yrs ± 3,319). Furthermore, the average Body Mass Index was (22,17 ± 7,01) which is not within the recommended BMI values for children. There was no significant difference between the total nutritional behavior scores(P=0,155)) when the Eating Behavior Scale sub-scores according to gender and special needs groups were examined, the boys diagnosed with Cerebral Palsy groups had significantly higher Emotional Undernourishment Subscores and Picky Eating subscores compared to other children. No significant difference was found in girls according to their eating subscore and specific requirement type. In children with special needs, adequate and balanced nutrition is one of the main factors that increase the quality of life and prevents the development of diseases. Eating behaviors may differ according to diagnosis. Especially in children with Cerebral Palsy, emotional undereating and food selectivity should be taken into consideration during the treatment period. Thus diet plans should be adjusted to provide more energy, balance metabolism, compensate for deficiencies and increase digestion. In addition, partial or total enteral/parenteral nutrition treatments should also be taken under consideration in case of malnutrition, poor/unsafe oral intake or elevated needs, to provide adequate growth and development.Yayın Diyabetik çilek reçeli üretiminde keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanımının ürünün duyusal özellikleri üzerine etkisi(Bayçınar Tıbbi Yayıncılık, 2021) Mutlu, Elis; Yalınkılıç, Barış; Mutlu, HayrettinReçel; meyve ve sebzelerin bütün veya parça halinde, yardımcı ürünler ile (sakkaroz, kıvam vericiler, asitliği düzenleyiciler vs.) ısıl işlem uygulanarak belirli bir kıvama getirilmesiyle elde edilen, yüksek şeker içeriğine sahip bir üründür. Kahvaltı sofrasının önemli bir bileşeni olan reçel, yüksek şeker içeriği nedeniyle diabetes mellitus tanısı almış hastaların günlük beslenme planlarından uzak tutulmaktadır. Bu sorunu giderme adına gıda endüstrisinin reçel üretiminde yapay tatlandırıcı kullanımına yönelmesi ise tüketici tarafından bir kısım çekincelere yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, önemli bir kahvaltılık sofra ögesi olan geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine alternatif doğal besin unsurlarından (keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın) yararlanılarak düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretmek ve elde edilen ürünleri duyusal açıdan incelemektir. Bu bağlamda, düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine keçiboynuzu unu, stevya ve tarçın kullanılarak yeni formülasyonlar (keçiboynuzu unu + tarçın; stevya + tarçın; keçiboynuzu unu + stevya + tarçın) denenmiş ve elde edilen ürünlere ait duyusal özellikler ise hedonik tip skala (1-5) kullanılarak eğitimli panelistler tarafından kontrol grubuna (endüstriyel üretim geleneksel çilek reçeli) karşı mukayeseli olarak incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre lezzet (3,90±0,96) (p<0,05), kıvam (4,40±0,77) (p<0,05), renk (4,10±0,76) (p<0,05), koku (3,83±1,15) (p<0,05), tat (4,63±0,61) (p<0,05) ve genel kabul edilebilirlik (4,00±0,79) (p<0,05) parametreleri bağlamında en yüksek ortalama değerleri kontrol grubu olan endüstriyel üretim geleneksel çilek reçelinin aldığı saptanmıştır. Tüm parametreler açısından kontrol grubuna en yakın ortalama değerler stevya + tarçın kullanılarak üretilen geleneksel çilek reçelinde belirlenirken, en düşük ortalama değerler ise lezzet (1,93±0,83), kıvam (2,40±1,16), renk (2,20±1,30), koku (2,60±1,30), tat (2,20±0,96) ve genel kabul edilebilirlik (2,07±1,09) parametreleri bağlamında keçiboynuzu unu + tarçın içeren geleneksel çilek reçelinde tespit edilmiştir (p<0,05).Yayın Et Bağımlılığı Anketi’nin Türkçe güvenilirlik ve geçerlilik analizi(Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, 2023) Günalan, Elif; Parmaksız, Ayhan; Mutlu, HayrettinEt Bağımlılığı Anketi (EBA), et tüketimindeki pozitif bağı ölçmek için kullanılan bir ölçektir. Bu çalışma, üniversite öğrencileri arasında EBA’nın Türkçe versiyonunun geçerliğini ve güvenilirliğini belirlemektir. Çalışma 214 üniversite öğrencisi ile gerçekleştirilmiştir. Madde analizi, Cronbach alfa (CA), sınıf içi korelasyon katsayısı (ICC) test/tekrar test güvenilirliği testleri SPSS (versiyon 26) ile yapılmıştır ve doğrulayıcı faktör analizi (DFA) lavaan R (sürüm 0.6-13) ve semPlot R (sürüm 1.1.6) paketleri ile uygulanmıştır. EBA alt ölçeklerinin CA ve ICC değerleri sırasıyla hazcılık için 0,91 ve 0,92, ilgi için 0,74 ve 0,45, yetki için 0,76 ve 0,78, bağımlılık için 0,86 ve 0,91 ve küresel puan için 0,91 ve 0,92’dir. İkinci dereceden DFA modelinde test edilen model için tüm faktör yükleri istatistiksel olarak anlamlı bulunmuş ve yüksek uyum indeksleri elde edilmiştir. (χ2/df=151,93/101=1,50; RMSEA = 0,05; SRMR=0,08; NFI=0,97; NNFI=0,99; CFI=0,99; GFI=0,98; AGFI=0,97). Elde edilen bulgulara göre, EBA’nın Türkçe versiyonu üniversite öğrencileri arasında geçerli ve güvenilir bir ölçek olarak kabul edilebilir.Yayın Farklı marinasyon sosları ile işlenmiş ve ızgara edilmiş dana etinin bazı fiziksel özelliklerindeki değişimlerinin incelenmesi(Iksad Publications, 2020) Koç, Esra; Tekiner, İsmail Hakkı; Mutlu, HayrettinFarklı cins etlerin değişik soslar kullanılarak marine edilmesi mutfaklarda yaygın bir uygulamadır. Etin pişirme ve lezzet algısını olumlu yönde etkileyen marinasyon araştırmacıların ilgisini çeken konuların başında gelmektedir. Etin lifli yapısını oluşturan kolajeni marinasyon ve pişirme sırasında ortaya çıkartmak etin daha yumuşamasını sağlar. Bu çalışmada, farklı marinasyon sosları ile işlenmiş ve ızgara edilmiş dana etinin bazı fiziksel özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilindeki bir zincir marketten iki yaşını geçmemiş danadan elde edilen çiğ antrikot örnek alınmıştır. Örnekten, kalınlığı 1,5 cm, uzunluğu 17 cm ve ortalama ağırlığı 213,3±5,9 g olan üç parça çıkarılmıştır. Parçalar, soğan, ananas ve süt sosları içinde 4ºC ortamda 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174ºC olan ızgarada et merkez sıcaklığı 55C°C olana kadar pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası, pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Bulgulara göre, pHçiğ et=6,21; pHsoğan=6,0; pHananas=5,0; pHsüt=7,0; pHçiğ et+soğan=6,02 ve pHpişmiş et+soğan=5,98; pHçiğ et+ananas=5,57 ve pHpişmiş et+ananas=5,74; pHçiğ et+süt=6,24 ve pHpişmiş et+süt=6,212 ölçülmüştür. Marinat absorpsiyonu oranı; %2,6 ananas, %1,4 süt ve %1,0 soğan sosu olarak gerçekleşmiştir. Pişirme işlemi sonucu en yüksek ağırlık kaybı %25,7 ile ananas sosu ile marine edilmiş örnekte görülmüştür. Bunu, %20,4 ile soğan marine ve %16,1 süt marine edilmiş örnekler takip etmiştir. Marine edilmiş örneklerin iç, dış ve yağlı kısımlarında pişirme sonrası ortalama su aktivitesi değerleri; soğan marinasyonu için %90,7±%7,2; ananas marinasyonu için %94,1±%3,8 ve süt marinasyonu için %95,4±%1,7 olarak tespit edilmiştir. Bu bağlamda, dana antrikot etin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum su aktivitesi açısından süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın, incelenen marinasyon sosları ve pişirme yönteminin dana antrikot etinin organoleptik özelliklerini kapsayacak biçimde geliştirilmesi gereklidir.Yayın Food engineers’ attitudes and purchasing intentions towards genetically modified organism products(SAGE Publications, 2022) Mutlu, Hayrettin; Ay, Murat; Doğan, MuratBackground: Biotechnological developments have resulted in the modification of the genetic structures of many organisms. However, the possibility of risks in terms of human health has caused consumers to approach products containing genetically modified organisms (GMOs) with suspicion. Objective: In this study, we aimed to determine the attitudes of food engineers towards GMO products and their effects on purchase intentions. Methods: For this purpose, an attitude scale towards GMO products was adapted, and a multivariate regression analysis was performed by applying the adapted questionnaire. Results: It has been determined that the negative attitudes of food engineers towards GMO products and their purchasing intentions have an effect. Attitudes toward the use of gene technology in production were determined with 17% as the most effective dimension of purchase intention, and it was found to have a significant effect (p < 0.05). Conclusions: Overall, it was determined that food engineers were concerned about the potential risk of GMO foods. In order to overcome these concerns, it is thought that eliminating the lack of knowledge of this professional group on gene technology should be planned as a strategic goal.Yayın Gıda, beslenme ve nutrisyonalizm(Nobel Akademik Yayıncılık, 2021) Mutlu, Hayrettin; Erdoğan, Rabia Melda; Doğan, Murat[No Abstract Available]Yayın İrisin ve metabolik hastalıklar ilişkisinin yaşam döngüsünde incelenmesi(Sağlık Bilimleri Üniversitesi, 2022) Yılmaz, Solmaz Ece; Mutlu, Hayrettinİrisin ilk kez 2012 yılında egzersizle uyarılan bir miyokin olarak tanımlanmıştır. Tip I membran protein olan fibronektin tip III domain 5 (FNDC5)‘in proteolitik ürünüdür. İskelet kasının diğer dokular ile iletişimi miyokinler olarak bilinen hormonların salınımı ile sağlanmaktadır. Egzersizin olumlu etkilerinin miyokinlerden sağlandığı öne sürülmüştür. İrisin akut egzersize cevap olarak salgılanır, beyaz yağ dokusunun kahverengileşmesini sağlayarak termojenez yoluyla enerji harcamasını artırır. İrisinin termojenik etkisinin bazı metabolik hastalıklarda ve egzersizle iyileşme sağlanan bozukluklarda terapötik rolü olabileceği görülmüştür. İrisin ve obezite ilişkisinin araştırıldığı çalışmalara göre BKİ ve irisin düzeyleri pozitif korelasyon görülmüştür. Tip 1 diyabete sahip bireylerde irisin seviyesi yüksek seyrederken Tip 2 diyabete ve gestasyonel diyabete sahip bireylerde düşük bulunmuştur. Kardiyovasküler hastalıklarda miyokardiyumdan daha az irisin salgılanmaktadır. Metabolik sendromu olan bireylerde de irisinde yükselmeye yönelim fazladır. Özellikle yaşlılarda kas kütlesi kaybını önlemede ve osteoporoz kırıkları açısından irisin olumlu etki göstermektedir. Alkolik olmayan yağlı karaciğer hastalığında ise hastalığın şiddetlenmesiyle irisin düzeylerinin azaldığı görülmüştür. Hem yetişkin hem de çocuklarda egzersiz ve yaşam tarzı değişikliği uygulamalarının irisin düzeylerine etkisine ilişkin çalışma sonuçları çelişkilidir. Bu derlemede irisinin obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar, metabolik sendrom, metabolik kemik hastalıkları, alkolik olmayan karaciğer yağlanması ile ilişkisi farklı yaş grupları üzerinde araştırılmıştır.Yayın Kara mürverin antiviral ve antibakteriyel özellikleri(Nobel Bilimsel Eserler, 2022) Altınok, Öykü; Mutlu, HayrettinKara mürver çiçekleri ve meyvelerinin, zengin kimyasal bileşimleri nedeniyle geleneksel olarak halk hekimliğinde kullanılmaktadır. Günümüzde bu bitkiye ait çiçek ve meyve ekstraktları, besin takviyelerinin önemli bir bileşeni olarak yer almaktadır. Çok sayıda ülkede üst solunum yolları hastalıkları başta olmak üzere, çeşitli hastalıkların iyileştirilmesi ve genel sağlığın korunması amacıyla sıklıkla tercih edilmektedir. Kara mürverin sağlık üzerindeki rollerinin araştırıldığı geçmiş çalışmalar, çoğunlukla antiviral aktivitelerine odaklanmıştır. Viral enfeksiyonların tedavisi için farklı kültürde uzun bir etnobotanik geçmişe sahip olduğu bilinmektedir.Yayın Marinasyon yöntemlerinin kırmızı etin kimyasal ve organoleptik kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi(Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP), 2024) Mutlu, Hayrettin; Koç Terlemez, EsraBu araştırmanın amacı farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten satın alınan 2 yaşı geçmemiş dana eti kullanılmıştır. Antrikot olarak bilinen bölgeden elde edilen etler, soğan suyu, ananas suyu ve süt içinde 4°C’de 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174°C olan ızgarada merkez sıcaklığı 55°C olana kadar ızgara tekniğiyle pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası; pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Altı saat süren işlemde, kontrol örneğine göre soğan ve ananas sıvısı ile marine edilen etlerde pH düşüşü yaşanırken, süt sıvısı ile marine edilen etlerde pH artışı gözlemlenmiştir. Üç farklı marinat sıvısı ile marinasyon işlemi yapılmış etin ortalama duyusal analiz puanları süt marinatı için %23,9±1,7; soğan marinatı için %30,7±2,7; ananas marinatı için %15,5±4,5 bulunmuştur (f=92.1077; p=0,0001). Yapılan analizler sonucunda dana antrikot etinin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum nem aktivitesi açısından ve duyusal analiz sonuçlarının olumlu olması yönünden süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.Yayın Menu engineering in the restaurant business: A study on kitchen chefs(2022) Mutlu, Hayrettin; Demirçakmak, İbrahim Levent; Doğan, MuratThe study aimed to determine the approaches of the kitchen chefs of restaurant businesses to the menu engineering processes. A focus group interview with six professional kitchen chefs was held in 2020 to achieve this goal. The analysis of the data collected by the focus group interview method was carried out with descriptive analysis, which is one of the qualitative data analysis methods. In the research findings, it was determined that restaurant kitchen chefs tended to use different applications in menu engineering processes due to intense competition and changing guest expectations. In this process, it was determined that guest satisfaction, raw material cost, labor cost, efficiency, availability of materials, suppliers, qualified personnel, equipment needs, compliance with guest requests, target customer, and concept were the most striking factors. Overall, it was determined that kitchen chefs prioritize guest satisfaction more in menu engineering processes.Yayın Mühendislik içeren bir menü(Nobel Akademik Yayıncılık, 2023) Tabak, Tolgahan; Taş, Mehmet; Mutlu, Hayrettin; Doğan, MuratGastronomi Mühendisliği kitabının amacı; mühendislik bilimi perspektifi ile gastronomi alanına yeni bir bakış açısı getirmek ve gastronomi mühendisliğinin temel bileşenlerinin ana özelliklerini açıklamaktır. Kitabın diğer bir hedefi ise mutfakta, mühendislik prensiplerini ve araçlarını kullanarak yaratıcı ve yenilikçi yemeklerin hazırlanmasını sağlamaktır. Kitabımız, kısaca gastronomi mühendisliğinin temel kazanımları ile mutfak uygulamalarında fiziksel ve kimyasal dönüşümlere rehberlik ederek en iyi kalite, lezzet ve görsellikte yemeklerin nasıl tasarlanacağını anlatmaktadır. Bu bağlamda kitabın konuları aşçıların, gastronomi uzmanlarının, turizmcilerin, gıda teknikerlerinin, diyetisyenlerin ve gıda mühendislerinin çalışma alanlarını kapsamaktadır. Bununla birlikte Aşçılık, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm İşletmeciliği, Gıda Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik ve Gıda Mühendisliği bölümleri için önemli bir ders kaynağı olacaktır.Yayın Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma(Iksad Publications, 2020) Demirçakmak, İbrahim Levent; Mutlu, Hayrettinİnsanoğlu yaşamını sürdürebilmek için, düzenli olarak beslenmek zorundadır. Bu yönüyle beslenme kültürü, insanlığın var olduğu dönemden itibaren başlamaktadır. Bu düzenli beslenmeyi sağlayabilmek adına insanoğlu günlük, haftalık ya da aylık temel ihtiyaçlarını karşılamış ve bu ihtiyaçları belirli bir düzen ve sıra içerisinde tüketmiştir. İnsanların yeme-içme ihtiyacını karşılayan ve para kazanma amacı güden işletmelerde belirli sırada sunulan yiyecek içecek listeleri ‘menü’ olarak tanımlanmaktadır. Menü, yiyecek-içecek işletmelerinin faaliyetlerinin başlangıcıdır. İşletmenin amaçlarına ulaşmasının ve ne şekilde yönetileceğini ve o işletmenin tasarımının ve düzeninin nasıl olacağını belirler. Bir yiyecek-içecek işletmesinin ana kar merkezini ve imajını tayin eder. Menü, işletmenin kendi benliğini ifade eder. İşletmeye gelen misafirlerin, yaş durumları, cinsiyetleri ve istekleri sayesinde şekillenir. Kısaca hedef müşteri kitlesine göre belirlenip, sunulmaktadır. Bu çerçevede yapılan çalışmamızın amacı sektör temsilcilerinin menü tasarımları ve planlarına ilişkin yönelimlerinin belirlenmesidir. İstanbul ilindeki on iki (12) aktif üst düzey sektör çalışanı ile odak grup görüşmesi yapılarak, değişen teknolojik ve pişirme yöntemleri üzerinde de incelemeler ve fikir alışverişinde bulunulmuş; yiyecek ve içecek işletmelerinin menü planlama süreci incelenmiştir. Odak grup görüşmesi, 1 Uluslararası Zincir Hotel Genel Müdürü, 1 Zincir Restoran Ar-Ge Müdürü, 1 Zincir Restoran Türkiye Müdürü, 1 Zincir Restoran Mutfaklar Koordinatörü, 1 Zincir Restoran Türkiye Mutfaklar Koordinatörü, 1 Zincir Restoran Yiyecek İçecek Direktörü ve Marka Danışman Şef, 5 5 Yıldızlı Otel Executive Chef ve 1 Uluslararası 5 Yıldızlı Otel Exe.Sous Chef ile gerçekleştirilmiştir. Odak grup görüşmesi yöntemiyle toplanan verilerin analiz edilmesinde nitel veri analizi yaklaşımlarından betimsel analiz tercih edilmiştir. Araştırma kapsamında menü planlama ve tasarım aşamalarında farklı disiplinlere ait paydaşların planlama sürecini yönetmesi farklı çözüm önerilerini dikkate alınması açısından önemi ortaya konulmuştur. Araştırma bulgularında yoğun rekabet ve değişen tüketici beklentileri, restoran ve otel işletmeleri yöneticilerinin menülerinde birbirinden farklı ve birtakım uygulamalara yöneldikleri görülmektedir. Otel işletmelerine ait restoranlarda misafirlerin memnuniyet seviyeleri diğer konaklama imkanları ile bir bütün olarak ele alınırken restoranlarda memnuniyet seviyesi tamamen sunulan gıda hizmeti açısından ele alındığı görülmüştür. Bu kapsamda her iki yiyecek içecek işletmesi yöneticilerinin birbirlerinden farklı noktalarda ürün geliştirdikleri ve bu ürünleri menülerinde planladıkları gibi; aynı zamanda sürdürülebilirlik ve çevresel kaygıları gözettikleri saptanmıştır.Yayın A new trend in gastronomy: Culinary medicine chef(Elsevier, 2021) Mutlu, Hayrettin; Doğan, MuratThe aim of this study was to determine the theoretical, practical, and conceptual framework of culinary medicine, a niche emerging trend in gastronomy. The focus group interview method, a qualitative research design, was used, and the framework was evaluated with a total of ten participants in the study. The data obtained from the focus group interview were analyzed using content analysis based on gastronomy, nutrition, and food science. After evaluation, the following three main themes emerged: Creating the conceptual framework of culinary medicine chef; practical culinary medicine training for chronic patients and their relatives, and likely contribution of gastronomy specialist to the health sector. The study revealed several formal, semantic, and technical dimensions that affect the conceptual framework of culinary medicine chef. In conclusion, this study helped determined several formal, semantic, and technical dimensions under the headings of multidisciplinary study, the contribution of gastronomy to the health sector, practical culinary training, and public health promotion, which affect the conceptual framework of culinary medicine chef.Yayın Obezite ve bariatrik cerrahi(Kongre Kitabevi, 2021) Mutlu, Hayrettin; Mutlu, Hayrettin[No Abstract Available]Yayın Orta öğretim düzeyinde turizm ve otelcilik alanında aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği hakkında bilgi ve uygulamaları: İstanbul örneği(Iksad Publications, 2020) Tokay, Murat Mutlu; Mutlu, HayrettinBeslenme, insanların sağlıklı yaşam sürdürebilmeleri için gerekli en temel ihtiyaçtır. Sağlıklı besin tüketiminde, gıda güvenliği kriterine dikkat edilmesi gerekmektedir. Gıda güvenliği; tarladan sofraya gelene kadar gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak her türlü etkenden uzaklaştırılmış, besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliğinin eksikliği küresel sorunlara yol açabilir, insanların gıda kaynaklı sağlık sorunlarının oluşmasına sebep olabilir. Bu durumun gerçekleşmemesi için gıda güvenliğine önem verilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır. Tarama modeli olan durum saptama yöntemi ile gerçekleştirilmiş araştırmamızda yüz yüze anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırmacı tarafından benzer çalışmalar incelenerek hazırlanmış anket uygulanmıştır. Araştırma öncesi etik kurul izni alınmıştır. Araştırmamız İstanbul ilinde üç farklı turizm otelcilik lisesinde aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerinde uygulanmıştır. Araştırmamız 183 Erkek ve 165 Kız olmak üzere 348 öğrenci üzerinde yürütülmüştür. 123 birey 10., 98 birey 11. ve 127 birey 12. sınıf öğrencilerinden oluşmaktadır Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 25 kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin (demografik özellikler, sorulara verilen cevapların dağılımı) sunumu için frekans ve yüzde değerler kullanılmış olup istatistiksel değerlendirmeler Chi–Square: Ki-kare (x2) testi ile uygulanmıştır. Tüm öğrenciler toplam gıda güvenliği bilgi düzeyi puanı ortalama 14,25±3,5’dir; kız öğrencilerin ortalama gıda güvenliği bilgi düzeyi puanı 15,09±2,99; erkek öğrencilerin ise 14,37±4,01 olarak bulunmuş olup kız öğrencilerin bilgi düzeyleri erkek öğrencilere göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,001). Sınıflar (10.11.12.) arası gıda güvenliği bilgi düzeyi puanları sırasıyla 13,73±3,5, 15,46±3,3, 15,07 ± 3,6 olup eğitim süresi artışıyla bilgi düzeyi puanları arasında anlamlı yükseklik tespit edilmiştir (P<0,001). Gıda güvenliği bilgi düzeyi kız öğrencilerde erkek öğrencilere göre yüksek ve 12 ve 11. sınıf öğrencilerinin bilgi düzeyi 10. Sınıf öğrencilerine göre daha yüksek bulunmuştur. Eğitim öğretimin gıda güvenliği bilgi düzeyine pozitif yönde etkilediği, ancak 12. sınıf öğrencilerinde uygulamalı eğitim ile birlikte bu gıda güvenliği bilgi düzeyinde istatistiksel olarak anlamlı olmayan düşüş tespit edilmiştir. Uygulama alanlarında gıda güvenliğine ilişkin eğitimlerin sürdürülmesinin önemine dikkat çekmiştir.Yayın Relationship of lectin proteins and health: studies on product development without lectin(Chemistry-Biology Department of North University of Baia Mare Romania, 2021) Öncel, Hasan Uğur; Toker, Duygu; Mutlu, Hayrettin; Tarlak, FatihFoods that contain lectin protein prevent the body from reaching the required nutritional content, thus not completely benefit, when consumed. In the literature, it is reported that people with lectin sensitivity could have health problems. Among those are insulin resistance, obesity, leptin sensitivity, gastrointestinal system disorders due to various toxic effects. Germination, soaking, fermentation and cooking processes are important processes in reducing the amount of lectin in foods. In some studies, it has been reported that lectin-free diet shows improvement in autoimmune diseases. While there are many studies in the literature aimed at decreasing the lectin level, research on developing the lectin-free product is ongoing. The aim of our study was to develop alternative food and snack formulas free of lectin protein. Therefore, traditional cookies, pretzels and cakes were used as the basis as the commonly consumed snacks. In the formulas, instead of white flour, Almond and Coconut flour without lectin protein was used. The differences in perceptions between consuming lectin and non-lectin products were evaluated according to descriptive statistics methods. In conclusion, a significant difference was found between perception of the lectin-free snacks and the lectin-containing snacks. When examined according to gender with regards to the taste and interest; while women were more interested in gluten-free and lectin-free products than men, p <0.05), there was no difference in flavor scores (p> 0.05).
